Fermentation malolactique : comment détecter son début en vinification ?

En vinification, la fermentation malolactique joue un rôle fondamental dans l’équilibre et la qualité du vin. Ce processus transforme l’acide malique, naturellement présent dans le raisin, en acide lactique plus doux, contribuant à la rondeur et à la complexité du produit final. Pour les vignerons, détecter le début de cette fermentation est essentiel afin de contrôler et d’optimiser le développement des arômes.

Les premiers signes de la fermentation malolactique peuvent être identifiés grâce à des tests chimiques et des observations minutieuses. Une baisse de l’acidité totale du vin, par exemple, peut indiquer que la transformation de l’acide malique en acide lactique a commencé. Les laboratoires utilisent souvent des outils comme la chromatographie pour confirmer cette phase critique du processus de vinification.

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Qu’est-ce que la fermentation malolactique ?

La fermentation malolactique est un processus biologique fondamental en œnologie. Elle transforme l’acide malique, naturellement présent dans le raisin, en acide lactique, un composé plus doux. Cette transformation chimique réduit l’acidité du vin et améliore sa stabilité microbiologique.

Les acteurs principaux

• Acide malique : Composé organique au goût acide, présent dans plusieurs fruits.
• Acide lactique : Produit de la transformation de l’acide malique, il adoucit le vin.

Le processus

La fermentation malolactique intervient généralement après la fermentation alcoolique. Elle est réalisée par des bactéries lactiques, principalement Oenococcus oeni. Ces micro-organismes consomment l’acide malique et le convertissent en acide lactique, produisant aussi du CO₂.

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Impact sur le vin

La transformation de l’acide malique en acide lactique adoucit le vin et le rend plus agréable au palais. Elle réduit l’acidité totale et ajoute des arômes de beurre et de noisette, notamment dans les vins blancs. La fermentation malolactique est couramment utilisée dans la production de vins rouges et certains vins blancs, comme le chardonnay.

Signes de début

Les signes précurseurs de la fermentation malolactique incluent une diminution de l’acidité et la production de CO₂. Des tests chimiques, comme la chromatographie, permettent de confirmer son démarrage. Pour les vignerons, surveiller ces indicateurs est essentiel pour garantir la qualité et la stabilité du vin.

Pourquoi et quand la fermentation malolactique est-elle réalisée ?

La fermentation malolactique intervient principalement après la fermentation alcoolique. Elle est souvent indispensable pour les vins rouges et certains vins blancs, comme le chardonnay. Ce processus, mené par les bactéries lactiques, principalement Oenococcus oeni, vise à réduire l’acidité du vin et à stabiliser son profil microbiologique.

Objectifs de la fermentation malolactique

• Diminuer l’acidité : La conversion de l’acide malique en acide lactique adoucit le vin.
• Améliorer la stabilité : La fermentation malolactique empêche la reprise de fermentation en bouteille.
• Développer des arômes : Elle peut ajouter des notes de beurre, de noisette et de pain grillé.

Choix du moment

Le début de la fermentation malolactique dépend de plusieurs facteurs :

• Température : Les bactéries lactiques sont actives entre 18°C et 22°C.
• pH : Un pH inférieur à 3,2 peut inhiber le processus, tandis qu’un pH trop élevé peut favoriser la prolifération de bactéries indésirables.
• Alcool : Un taux d’alcool élevé peut ralentir la fermentation malolactique.

Rôle des œnologues

Les œnologues contrôlent rigoureusement les conditions de la fermentation malolactique. Ils ajustent la température, le pH et surveillent les niveaux d’acide malique et lactique grâce à des analyses régulières.

Cas particuliers

La fermentation malolactique n’est pas souhaitée pour tous les vins. Par exemple, certains vins blancs, comme le sauvignon blanc et le riesling, préservent leur fraîcheur et leurs arômes primaires en évitant cette fermentation. Dans ces cas, des techniques spécifiques, comme la stabilisation à froid, sont utilisées pour empêcher son démarrage.

Les signes et méthodes de détection du début de la fermentation malolactique

Détecter le début de la fermentation malolactique est fondamental pour garantir la qualité et la stabilité du vin. Plusieurs signes et méthodes permettent de s’assurer que ce processus débute correctement.

Signes visuels et olfactifs

Le premier signe est souvent la diminution de l’acidité du vin, perceptible lors de dégustations régulières. Le vin peut aussi développer des arômes spécifiques, comme des notes de beurre ou de noisette, dus à la production de diacétyle. Surveillez aussi les dépôts sur les parois des cuves, indicateurs d’une activité bactérienne accrue.

Méthodes analytiques

Pour une détection plus précise, les analyses chimiques sont incontournables :

• Chromatographie liquide haute performance (HPLC) : Mesure avec précision les concentrations d’acide malique et lactique.
• Enzymologie : Des kits enzymatiques permettent de doser rapidement l’acide malique.
• pH-métrie : La baisse du pH peut indiquer l’avancement de la fermentation malolactique.

Surveillance microbiologique

L’analyse microbiologique permet de détecter les populations de bactéries lactiques responsables de la fermentation malolactique, telles que Oenococcus oeni, Lactobacillus et Pediococcus. Utilisez des techniques de PCR pour identifier et quantifier ces bactéries.

Risques associés

La fermentation malolactique peut être perturbée par des levures comme Brettanomyces, entraînant des arômes indésirables. La production d’amines biogènes comme la tyramine et l’histamine doit être surveillée pour éviter des effets secondaires indésirables. L’augmentation de l’acidité volatile peut aussi signaler des problèmes.

Appuyez-vous sur ces indicateurs pour maîtriser la fermentation malolactique et garantir un vin de qualité optimale.

Les outils et techniques pour contrôler la fermentation malolactique

Utilisation de souches bactériennes spécifiques

L’utilisation de souches bactériennes spécifiques, telles que Oenococcus oeni, est essentielle. L’entreprise Agrovin, par exemple, développe des souches comme Viniferm OE AG-20 qui facilitent ce processus. Ces bactéries sont optimisées pour résister aux conditions difficiles de la vinification et pour transformer l’acide malique en acide lactique de manière efficace.

Appareils de mesure et analyses

Des appareils comme le CDR WineLab permettent une surveillance précise de la fermentation malolactique. Cet appareil analyse les niveaux d’acide malique et lactique, offrant un suivi en temps réel et facilitant les ajustements nécessaires. Les kits enzymatiques, bien que moins sophistiqués, restent un choix fiable pour des analyses rapides sur site.

Contrôle des paramètres environnementaux

Le contrôle de la température et du pH est aussi fondamental. La fermentation malolactique se déroule idéalement entre 18 et 22°C. Une baisse du pH en dessous de 3,2 peut inhiber les bactéries lactiques, tandis qu’un pH trop élevé favorise les contaminations. Utilisez des régulateurs de température et des ajusteurs de pH pour maintenir ces paramètres dans une fourchette optimale.

Surveillance microbiologique

La surveillance des populations microbiennes par des méthodes comme la PCR (réaction en chaîne par polymérase) permet de quantifier et identifier les bactéries lactiques et autres microorganismes présents. Cela aide à prévenir les déviations microbiologiques qui pourraient compromettre la qualité du vin.

En combinant ces outils et techniques, vous pouvez contrôler efficacement la fermentation malolactique, garantissant ainsi la production d’un vin de qualité supérieure.